|
Bouillabaisse Van Gepocheerde Tong Met Knoflookcreme
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
- 300 gram tongfilets (in aantal deelbaar door 4)
scheutje witte wijn
1 l water
8 bosuitjes
4 mini venkelstruiken
1 venkelknol
4 dl visbouillon (pot)
scheutje Pernod
koude boter
olijfolie
1 dl room
Knoflookcreme
4 aardappels
4 knoflookteentjes
3 dl ganzenvet
scheutje room
boter
zout Voorbereiding: Verhit de 4 dl visbouillon.
Doe een scheutje pernod in een steelpan.
Laat de alcohol verdampen door de pernod voorzichtig aan te steken.
Blus de pernod af met de visbouillon.
Voeg al roerend klontjes koude boter toe.
Bind de bouillon vervolgens met olijfolie
Bereidingswijze: Maak de bosuitjes schoon en blancheer ze 1 minuut in kokend water.
Maak de 4 mini venkelstruiken schoon en blancheer ze in kokend water tot ze beetgaar zijn.
Snijd 1 venkelknol in heel dunne plakjes.
Bak de venkelplakjes in olijfolie op een matig vuur goudbruin.
Zet de 1/2 makreel op in een pan met 3 dl water.
Breng het water aan de kook en laat de makreel 20 minuten zachtjes trekken.
Zeef de makreelbouillon in een schaal.
Doe 4 eetlepels van de bouillon in een sauspannetje.
Plaats dit sauspannetje au bain marie en voeg al roerend met de garde de 3 eidooiers toe.
Klop het mengsel au bain marie tot een luchtige sabayon.
Roer tenslotte 3 eetlepels geklaarde boter door de sabayon en houd de sabayon warm. Hij mag absoluut niet koken.
Breng 1 liter water met wat zout en een flinke scheut witte wijn aan de kook.
Pocheer de tongfilets hooguit 1 1/2 minuut in dit kokende waterBreng in het midden van het bord wat van de knoflookcreme aan.
Dresseer hierop 3 halve tongfilets.
Steek hiertussen een geblancheerde mini venkelstruik en 2 bosuitjes.
Leg hierop gebakken venkelschijfjes.
Schenk tenslotte aan tafel de warme makreelsabayon over de tongfilets.
|
|
|